Kabeljau im Speckmantel mit Kartoffel-Orangen-Püree

Dieses Fischgericht stammt im Original von Alexander Herrmann. Ich habe in einem Antiquariat beide Bände von „Koch doch“ sehr günstig erstanden. Schon beim ersten durchblättern der Kochbücher ist mir diese Zubereitung gleich ins Auge gestochen, denn ich habe ehrlichgesagt noch nie selbst ausprobiert wie mit Speck umwickelter Kabeljau eigentlich schmeckt.

Die Zeit im Winter ist sehr günstig, wohlschmeckenden Kabeljau zu bekommen und so habe ich mir ein Herz gefasst, das mal direkt auszuprobieren. Leider bekomme ich hier spontan keinen Pancetta und so habe ich mich mutig entschlossen normalen, mild geräucherten Frühstücksspeck zum Einwickeln zu benutzen. Frischen Rosmarin habe im Garten und für Orangen ist ja jetzt gerade Hochsaison.

Als sehr spannend empfand ich auch das das Kartoffelpüree auf seine beschriebene Art zu machen, denn er benutzt dafür tatsächlich einen elektrischen Pürierstab. Noch als die Kartoffeln fertig gekocht waren, habe ich krampfhaft überlegt, ob ich es tatsächlich so mache und eine Art Kartoffelkleister riskiere oder ob ich die Kartoffeln doch besser auf herkömmliche Art stampfe. Ich habe dem Sternekoch vertraut und vermute es liegt an der Säure und einer entsprechenden Menge Flüssigkeit, dass tatsächlich ein samtiges KaPü, fast eine Emulsion entstanden ist, die wir auch als feine Sauce zum Fisch sehr passend fanden.

Zum filetieren der Orange muss ich noch etwas anmerken. Seit ich gehört habe, dass gerade in den Innenhäuten sehr gesunde Sachen und viele Ballaststoffe stecken, schneide ich, wenn es nicht unbedingt erforderlich ist, nur noch die Schale und das den weißen Pelz rundherum großzügig weg.

Insgesamt ist das Fischgericht mit dem Püree so köstlich geworden, dass wir uns gerne hätten hineinlegen wollen und es dringend nach sehr baldiger Wiederholung schreit.

Kabeljau im Speckmantel mit Kartoffel-Orangen-Püree


Kabeljau im Speckmantel mit Kartoffel-Orangen-Püree

Zutaten für 2 Personen

1 Kabeljaufilet, ca. 200 g ohne Haut
2 Rosmarinzweige
Meersalz
Grob gemahlener Pfeffer
Im Original: 6 dünne Scheiben Pancetta (italienischer, luftgetrockneter Bauchspeck vom Schwein)
Bei mir: 6 Scheiben durchwachsener Schinkenspeck
1 Knoblauchzehe

3 Kartoffeln (bei mir 500 g)
Salz
1 Orange
ca. 2 EL Olivenöl
1 Schuss Gemüsebrühe (ich habe die Kartoffeln in Gemüsebrühe gekocht und etwas beim Abgießen zurückbehalten)
1 Schuss Olivenöl

So wird es gemacht:

Das Kabeljaufilet waschen, trockentupfen und auf Gräten kontrollieren. Diese Gräten falls nötig, entfernen. Das Filet längs halbieren. Den Rosmarin waschen, trocken schütteln, die Nadeln abzupfen und fein hacken. Das Fischfilet auf beiden Seiten mit Rosmarin, Meersalz und Pfeffer würzen.

Die Speckscheiben leicht überlappend ausbreiten. Die Fischfilethälften quer darauf legen, sodass jeweils die breiten und schmalen Enden übereinander liegen. Das Fischfilet in den Speck einrollen.

Für das Kartoffel-Orangen-Püree die Kartoffeln schälen, halbieren und in Salzwasser gar kochen. Die Orange schälen, dass auch die weiße Haut mit entfernt wird. Die Fruchtfilets auslösen, den dabei abtropfenden Saft auffangen und aus den Trennhäuten ebenfalls noch etwas Saft pressen.

Den Knoblauch schälen und mit dem Messer zerdrücken. Die Kabeljaurolle rundum mit dem Knoblauch im Olivenöl bei mittlerer Hitze in etwa 7 Minuten knusprig braten.

Die gegarten Kartoffeln, etwas Brühe und den Orangensaft mit dem Pürierstab zu einem feinen Püree mixen. Dabei etwas Olivenöl einlaufen lassen. Das Püree mit Meersalz und Pfeffer würzen und nochmals erwärmen.

Zum Servieren das Püree auf eine vorgewärmte Platte geben, mit den Orangenfilets garnieren, das Kabeljaufilet portionieren und darauf anrichten.

Anmerkung vom Autor: Wichtig ist das langsame Braten der Kabeljaurolle, denn dadurch wird die Pancetta schön knusprig und schrumpft nicht einfach zusammen. Außerdem gart das Kabeljaufilet glasig und bleibt saftig.

Quelle: Koch doch. Mit Alexander Herrmann, erschienen im Zabert Sandmann Verlag

Das Rezept als PDF 229 KB zum download: Kabeljau mit Orangen KaPü

Meine Collage der einzelnen Arbeitsschritte und hier fällt es mir tatsächlich wiederum einmal sehr schwer es „Arbeit“ zu nennen, da das wirklich alles in Windeseile gemacht ist.

Kabeljau im Speckmantel mit Kartoffel-Orangen-Püree


Rechts unten schon der angerichtete Fisch.

Kartoffel-Orangen-Püree


Hier meine beiden Fotos vom KaPü und mein mutiger Griff zum Pürierstab. ;-)

Kabeljau im Speckmantel mit Kartoffel-Orangen-Püree


Ein Bild vom Anschnitt der „Fischrolle“. Ohhh – das war wirklich hochgradig köstlich! :-)

Monika

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10 Gedanken zu „Kabeljau im Speckmantel mit Kartoffel-Orangen-Püree

    • Dankeschön! Ein Paprikasch passt bestimmt auch sehr gut dazu, lieber Gerd! Prima…und ich werde mich in den nächsten Tagen an deiner genialen Beurre Blanc zum Fisch versuchen. :-)

      Einen schönen Abend und liebe Grüße, Monika

  1. Von Alexander Herrmann gibt es auch das „Koch doch 3“. Band 1 habe ich schon viele Jahre, vor kurzem gab es bei einer Einladung „in Rotwein pochiertes Rinderfilet“, dadurch habe ich mich an mein Alexander-Herrmann-Kochbuch erinnert, es war zwischen meinen anderen Kochbüchern verschwunden und in Vergessenheit geraten! Ich habe bei „Booklooker“ gesucht und Band 2 und 3 dort praktisch neu und sehr preiswert, gefunden.
    Ich habe „pochiertes Lammfilet“ nachgekocht, leider passen die Garzeiten sowohl beim „Rinderfilet“ als auch beim „Lammfilet“ gar nicht, ich bin da deswegen noch am Testen. Geschmacklich ist beides hervorragend.
    Heute gibt es den Kabeljau im Speckmantel, ob uns das Kartoffel-Orangen-Pürree wohl schmecken wird?

    • Hallo Margit,

      na, und wie hat es euch geschmeckt? :-)

      Ich hatte vorher schon mal KaPü mit Knoblauch, Rosmarin und Orange aromatisiert und wusste, dass es zwar ungewöhnlich ist aber bei uns niemand auf dem Teller liegen läßt.

      Meine beiden gebrauchten Bücher stammen übrigens von Amazon und sehen ebenfalls aus wie neu.

      Liebe Grüße – Monika

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