Pasta mit Lauch, Steinpilzen und Bratwurst in der sahnigen Sauce

Bei solch herbstlichem Wetter, wie jetzt momentan, wo die Sonne bei uns nur ganz kurze Gastspiele gibt und die Regenschauer überwiegen, darf das Essen bei uns gerne ruhig auch mal wieder ein wenig deftiger sein.

Diese sahnige Nudelsauce mag ich unheimlich gerne, weil sie einige typisch herbstliche Zutaten vereint. Ein echter Gaumenschmeichler, der noch dazu ganz einfach und schnell zuzubereiten ist. Als Fleischeinlage dient hier eine ausgelöste Masse frischer, grober Bratwurst vom Metzger seines Vertrauens.

Das Rezept stammt ursprünglich aus dem Kochbuch „Nudeln selbst gemacht“ von Cornelia Schinharl aus dem Gräfe und Unzer Verlag. Ich habe die Mengen der Zutaten ein wenig ergänzt und geändert. Zum Beispiel verwende ich zusätzlich Knoblauch, weniger Sahne und auch das Einweichwasser der getrockneten Steinpilze.

Pastasauce mit Lauch, Steinpilzen und Bratwurststückchen

Familientradition: Hausgemachte Sülze

Man findet Sülze mit Remoulade und Bratkartoffeln hierzulande auf fast jeder gutbürgerlichen Speisekarte und sie ist überaus beliebt. Mit Sülze, die man fertig kaufen oder zum Teil auch in Restaurants essen kann, habe ich normalerweise leider aber ein ziemliches Problem. Sie ist mir sehr oft viel zu säuerlich und natürlich ist das verwendete Fleisch meistens ganz undefinierbar.

Meine Mutter hat früher zu den hohen Feiertagen wie Weihnachten und Ostern selbst Sülze gekocht. An ihrem Rezept orientiere ich mich und ich kann den Weinessig genauso einsetzen wie ich es gerne mag.

Ich habe jetzt zu Ostern wieder mal welche gemacht und diesmal auf klassische Art mit Schweinefleisch. Natürlich kann man aber z.B. auch Huhn und Gemüse nehmen. Im Unterschied zu meiner Mutter nehme ich ausschließlich Dicke Rippe, während sie auch ein Stück Eisbein mit in die Sülze gekocht hat. Die Würzung gelingt mir mittlerweile fast identisch und für mich liegt der glückliche Vorteil darin, dass ich den Weinessig genauso dosieren kann, wie ich es gerne mag.

Ein Tipp von mir dazu am Rande und schon jetzt vor meinem eigentlichen Rezept. Fleisch und Brühe kann man prima fertig kochen, abmessen und dann portionsweise einfrieren. Die Gelatine muss man erst nach dem Auftauen und erneutem Erhitzen zugeben, da sie den Kälteschlaf nicht verkraftet. Ich benutze am liebsten Blatt Gelatine und dabei ist eine Faustregel 6 Blätter für einen halben Liter Flüssigkeit mit Fleischwürfelchen für die schnittfeste Masse zu benutzen. Für diese Sülze kaufe ich grundsätzlich Fleisch mit Knochen, da auch dieses dem gelieren hilft und der für die Sülze sehr wichtige Sud viel aromatischer wird.

Hausgemachte Sülze mit Zwiebeln

Gut vorzubereiten, schnell und lecker…

Diese variable Schnitzelzubereitung gehört derzeit zu meinen Lieblingsgerichten. Man kann verschiedene Fleischsorten, nach Belieben dafür nehmen und auch das Pesto ist individuell abänderbar. Beim Käse kann man genauso seine Lieblingssorte zum Gratinieren nehmen oder auch eine Restemischung benutzen.

Überbackene Schnitzel mit Basilikum-Pesto

Was meint eigentlich Gröstl?

Die Alpenländische Küche hat es mir von jeher angetan. Ich liebe die urigen Gasthöfe dieser Region. Auf fast jeder Speisekarte findet man sehr oft das Tiroler Gröstl. Es besteht normalerweise aus gekochten Kartoffeln und in Stücken geschnittenem Rind- oder Schweinefleisch, das gemeinsam mit gehackter Zwiebel in Butterschmalz in einer Pfanne angeröstet wird. Daher stammt auch der Name. Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer, Majoran, Kümmel und Petersilie. Gekrönt wird das Pfannengericht dann oft mit einem Spiegelei.

Ein aus Bayern stammender Freund meinte zum mir, dass das Gericht in jedem Gasthaus zubereitet wird und sowieso immer anders schmeckt, weil es im Prinzip nichts anderes, als eine tolle Resteverwertung ist.

Ein knuspriger Schweine-Krustenbraten steht auch hin und wieder mal auf meinem Speiseplan und dazu gibt es sehr oft u.a. Semmelknödel. Einen Teil davon friere ich gerne ein, aber diesmal habe ich auch eine Idee von Otto Koch aufgegriffen, der so ein Gröstl auch mit Semmelknödel zubereitet.

Semmelknödelgröstl

Carpaccio von gekochtem Schinken mit Walnuss-Petersilien-Vinaigrette

Dieses Rezept von Tim Mälzer habe ich schon oft zubereitet. Es eignet sich als Vorspeise oder durch den rustikalen Touch selbstverständlich auch für ein leckeres Abendbrot oder eine Brotzeit.

Es ist für gekochten Schinken angegeben, aber ich habe die köstliche Sauce auch schon zu Roastbeef und Putenbrust angerichtet. Es war immer lecker und hat uns vorzüglich geschmeckt.

Carpaccio von gekochtem Schinken mit Walnuss-Petersilien-Vinaigrette

Sonntagsbraten: Schweinebraten mit beeriger Sauce

Das ist ein ganz altes Rezept, dass aus einem VEW Vortrag stammt. Die Leiterin hat gekocht und die Gäste durften probieren. Später gab es die Rezepte zum Nachkochen daheim. Dieses Rezept ist in meinem Fundus geblieben und ich bereite es gerade zur Johannisbeerzeit immer wieder gerne mal zu. Für frische Johannisbeeren ist die Zubereitung auch angegeben, aber die Sauce schmeckt auch köstlich mit eingefrorenen Beeren, z.B. einer Waldbeermischung.

Beachten muss man bitte, dass der Braten 24 Stunden lang marinieren muss!

Schweinebraten mit Johannisbeersauce

Gyros Auflauf mit Reis und Schafskäse-Metaxasauce

Für das Fußball Viertelfinal-Spiel gegen Griechenland bei der EM habe ich mir schon frühzeitig überlegt, dass es Gyros geben sollte. Nach dem Einkauf des Fleisches dachte ich, dass es vielleicht sogar noch besser gewesen wäre Hackfleisch, gefüllt mit Schafskäse zu machen und dazu Reis und Krautsalat. Ein normales Gyros erschien mir plötzlich irgendwie langweilig.

Ich entschloss mich ein paar kreative Gedanken einzubringen und aus dem Ganzen einen Auflauf zu machen. Vorher ein klassischer Bauernsalat und geröstetes Brot. Als Nachtisch Joghurt mit Honig und Erdbeeren für die weibliche Fraktion und für die männliche Fraktion Erdbeeren mit Vanilleeiscreme. ;-)

Ich liebe Aufläufe, weil sie sich sehr gut vorbereiten lassen und alles zur gleichen Zeit fertig ist. Es bedeutet überhaupt keinen Stress in einem rein privaten Rahmen und man kann sich nebenher auch noch um einige andere Dinge kümmern.

Gyros Auflauf mit Reis und Schafskäse-Metaxasauce

Schweinefilet im Bärlauch-Senf-Mantel

Es musste wieder mal schnell in der Küche gehen und trotzdem sollte es natürlich lecker und gut vorzubereiten sein. Ich entschloss mich für eine Zubereitungsart, von der ich zwar schon gehört habe, aber jetzt endlich mal ausprobiert habe.

Die Bärlauchsaison geht rapide zu Ende und ich konnte direkt meine selbstgemachte Bärlauchpaste zum Einsatz bringen, denn das Fleisch wird mit einer Kräuter-Senf-Paste bestrichen, in Backpapier eingewickelt und auch darin gegart.

Schweinefilet im Bärlauch-Senf-Mantel